Γλώσσα και Γεύση

Η ανατομία της Γεύσης

Στην γλώσσα μας υπάρχουν από 3.000 έως και 10.000 γευστικοί κάλυκες διάσπαρτοι ανάμεσα στα επιθηλιακά κύτταρα που καλύπτουν την επιφάνεια της. Κάθε γευστικός κάλυκας έχει τη μορφή θύλακα με πλάτος 0,03 χιλιοστά και μήκος 0,06 χιλιοστά και αποτελείται από μία ομάδα γευστικών κυττάρων που επικοινωνούν με το στόμα μέσω ενός ανοίγματος, του γευστικού πόρου. Από τις άκρες τους προεξέχουν μικρές τριχοειδείς προεκβολές που εκτείνονται μέσω του γευστικού πόρου προς τη στοματική κοιλότητα, ενώ στο εσωτερικό άκρο τους καταλήγουν νευρικές απολήξεις.

Παρότι γευστικά κύτταρα υπάρχουν και στον ουρανίσκο, την επιγλωττίδα και τον ανώτερο οισοφάγο, σαν κύριο όργανο της γεύσης θεωρείται η γλώσσα. Τα παιδιά έχουν περισσότερους γευστικούς κάλυκες από τους ενήλικες, ενώ μετά από την ηλικία των 45 ετών ο αριθμός τους αρχίζει να μειώνεται.

Πως δημιουργείται η Γεύση;

Όταν τρώμε ένα φαγητό, οι χημικές ουσίες που περιέχει, καθώς και αυτές που απελευθερώνονται κατά την μάσηση μέσω της αποδόμησης των συστατικών της τροφής από τα ένζυμα του σάλιου, έρχονται σε επαφή με τους γευστικούς κάλυκες που υπάρχουν στην επιφάνεια της γλώσσας. Αυτή η επίδραση δημιουργεί ερεθίσματα στα γευστικά κύτταρα που μεταφράζονται σε νευρικά σήματα που μέσω των νευρικών απολήξεων στέλνονται στο κεντρικό νευρικό σύστημα και καταλήγουν στον εγκέφαλο. Εκεί συνδυάζονται με ανάλογα σήματα που έχουν έρθει από τα αισθητήρια κύτταρα της όσφρησης και της αφής και δημιουργούν την αίσθηση της γεύσης.

Η όσφρηση είναι σημαντική για την διαμόρφωση της τελικής γεύσης ενός φαγητού. Όταν είμαστε κρυωμένοι και η όσφρηση μας είναι μειωμένη, τα φαγητά μας φαίνονται άγευστα και άνοστα.

Το σάλιο είναι επίσης απαραίτητο για την σωστή αντίληψη της γεύσης, καθώς βοηθά την απελευθέρωση των χημικών ουσιών από τις τροφές και την μεταφορά τους στα γευστικά κύτταρα. Αν δοκιμάσουμε να στεγνώσουμε τελείως την γλώσσα μας με ένα πανί, θα διαπιστώσουμε ότι είναι δύσκολο να ξεχωρίσουμε ακόμη και την διαφορά ανάμεσα στην ζάχαρη και το αλάτι, κάτι που γίνεται άμεσα αντιληπτό μόλις η γλώσσα μας διαβραχεί από σάλιο.

Τα γευστικά κύτταρα της γλώσσας μας μπορούν να αντιληφθούν 4 βασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό, και πικρό. Ο εγκέφαλος μας όμως μπορεί να αντιλαμβάνεται και να αναγνωρίζει εκατοντάδες διαφορετικές γεύσεις μέσω του συνδυασμού αυτών των τεσσάρων βασικών γεύσεων, της οσμής και της υφής των τροφών.

Ορισμένα σημεία στην γλώσσα μας εμφανίζουν διαφορετική ευαισθησία στις 4 βασικές γεύσεις. Δεν είναι ακόμη βέβαιο αν αυτή η διαφοροποίηση οφείλεται στην παρουσία διαφορετικών τύπων γευστικών κυττάρων για την ανίχνευση κάθε γεύσης ή αν απλά οφείλεται σε αυξημένη ευαισθησία των κυττάρων κάθε περιοχής της γλώσσας σε συγκεκριμένη γεύση.

• Το εμπρός άκρο της γλώσσας είναι πιο ευαίσθητο στις γλυκές γεύσεις.
• Οι εμπρός πλάγιες περιοχές είναι πιο ευαίσθητες σε αλμυρές γεύσεις.
• Οι πλαϊνές περιοχές περίπου στο μέσο της γλώσσας ανιχνεύουν κυρίως τις όξινες γεύσεις.
• Τέλος το μεσαίο πίσω μέρος της γλώσσας θεωρείται πιο ευαίσθητο σε πικρές γεύσεις.

Πάντως αρκετές έρευνες αμφισβητούν αυτήν την διαφοροποίηση θεωρώντας ότι οι διαφορές που εντοπίζονται δεν είναι πρακτικής σημασίας στην αντίληψη της γεύσης.

Η αίσθηση της γεύσης δεν χρησιμεύει μόνο για την γευστική απόλαυση αλλά είναι απαραίτητη για την διατήρηση της ζωής και υγείας μας. Χωρίς την ευχαρίστηση που προσφέρει ένα νόστιμο φαγητό, δεν θα καταναλώναμε τις απαραίτητες θερμίδες για τον οργανισμό μας. Για παράδειγμα, όλοι έχουμε παρατηρήσει ότι όταν έχουμε συνάχι και η αίσθηση της γεύσης και όσφρησης είναι μειωμένη παράλληλα μειώνεται και η διάθεση μας για φαγητό. Επίσης χωρίς την γεύση δεν θα μπορούσαμε να καταλάβουμε ένα χαλασμένο φαγητό και να αποφύγουμε να το καταναλώσουμε.

Τυχόν προβλήματα της γλώσσας έχουν συνήθως σοβαρές επιπτώσεις και στην αίσθηση της γεύσης, και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσουν και σχεδόν πλήρη απώλεια της γεύσης.